自古以來，咖啡就被當成嗜好品，普遍地被飲用；一直到了最近，醫學界又發現它與癌症有關聯。
在一九七○年代初期，號稱「喝咖啡與腎臟、膀胱癌的發生有關聯」的疫學報告被提早出來。
受到了這份疫學報告的影響，在一九七○年代的後半，以「咖啡是否會促進腎臟、膀胱癌」為主題，展開了一連串的實驗，但是並沒有獲得明確的結果。
這以後，醫學界權威又認為：咖啡含量最多的「氯奎酸」，可能與癌的發生有關聯，因此利用老鼠進行實驗。
在這一項實驗裡，專家們利用氯奎酸以及致癌物質分別餵食老鼠，並觀察老鼠產生的變化。
結果獲知，只給予致癌物質的老鼠有四十％發生了大腸癌，而吃含有氯奎酸飼料的老鼠，卻完全沒有癌細胞生成。
經過此次實驗後，專家們獲知氯奎酸能夠抑制大腸癌的發生，同時亦能夠抑制肝臟的前癌病變（將來很可能發展到癌症的身體之變化）。
接下來，專家又進行了另一次的實驗，觀察咖啡對亞硝胺所誘發的肝癌有什麼影響。
當一個人同時攝取氨基比林與亞硝酸時，胃部就會製造出亞硝胺。
專家們把實驗用的老鼠分成兩組。每天都用亞硝酸與氨基比林混在飼料裡餵食老鼠。其中的一組老鼠則多喝了一些咖啡（比我們平常喝的咖啡稀薄一些）。
這個實驗連續進行了二百二十天。結果得知，不喝咖啡的老鼠有七十八卦罹患了肝癌。至於喝咖啡的老鼠只有二十二％罹患了肝。這個結果證明，咖啡對肝癌有抑制的作用。
美國的疫學調查也證實咖啡對抑制肝癌有效
在這以後所進行的實驗，也獲知咖啡成分的氯奎以及咖啡有機酸具有抑制口腔癌的效果。
在這一次的實驗裡，為了誘發口腔癌，專家以致癌物質溶於水，再利用它來餵食老鼠五週。
專家們把老鼠分成三組。第一組給予咖啡有機酸，第二組則給予氯奎酸，第三組則只給予一般的飼料。持續觀察了三十二週。
解剖老鼠調查口腔的結果，癌的發生率如下──
．第一組為○％。
．第二組為十三％。
．第三組為六十％。
由這些數據不難明瞭，氯奎酸以及咖啡有機酸都具有抑制癌的效果。
這以後，日本的森秀樹博士，又調查了咖啡萃取物與大腸癌的關係。
森博士等人把實驗用的老鼠分成三組。三組老鼠都注射能夠誘發大腸癌的物質，再給予第一組的老鼠三十六．九％的氯奎酸，以及○．六％的咖啡因。第二組老鼠給予二十一．九％的氯奎酸，以及六．五％的咖啡因。第三組則給予普通的飼料。連續觀察了五個星期。
在分析前癌病變出現率的結果，發現病變的發生個數為──第三組的老鼠達到一○二，第二組老鼠為八十五，第一組老鼠則只有七十八。第三組老鼠的致癌率很明顯的比第一組、第二組老鼠高出許多。
由此，專家推定；咖啡的萃取物能夠抑制癌的發生，尤其是氯奎酸對抑制癌症最為有效。
由以上的實驗可知，咖啡所含有的物質很可能抑制肝癌、大腸癌、口腔癌的發生。
最近，美國的 羅森堡 博士對咖啡與大腸的關係，進行了好幾次疫學性的實驗。根據這幾次實驗的結果，得知喝咖啡量與大腸癌罹患率成為反比。換句話說，喝咖啡比較多的人比較不會罹患大腸癌。
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